張怡博士是福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授，最近，她被評(píng)為2021年福州最美女科技特派員。

張怡（左）在實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)。

今年47歲的張怡長(zhǎng)期從事食品科學(xué)與工程、食品營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)領(lǐng)域的研究與應(yīng)用工作，2020年榮獲第十六屆中國(guó)青年科技獎(jiǎng)。

2010年左右，張怡開(kāi)始與海欣食品股份有限公司開(kāi)展合作，10多年來(lái)碩果累累，不僅幫助公司組建了國(guó)家海洋食品資源加工及綜合利用工程技術(shù)研究中心，還將先進(jìn)的食品工程技術(shù)、生物技術(shù)應(yīng)用于海洋食品的精深加工和高值化利用，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

尤其2017年至今擔(dān)任科技特派員期間，她協(xié)助海欣食品公司重點(diǎn)突破了高端魚(yú)糜制品加工及海洋食品資源活性肽加工共性及關(guān)鍵技術(shù)。其中一項(xiàng)“提高魚(yú)糜制品品質(zhì)關(guān)鍵及綜合技術(shù)的研究與應(yīng)用”項(xiàng)目，獲得福建省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。

魚(yú)糜制品是將魚(yú)肉絞碎經(jīng)配料、擂潰，成為稠而富有黏性的魚(yú)肉漿（生魚(yú)糜），再做成一定形狀后，經(jīng)過(guò)水煮、油炸等加熱或冷凍處理制作而成，如魚(yú)香腸、魚(yú)肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚(yú)糕、竹輪等。

張怡介紹，魚(yú)糜制品在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，既可作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。

但是，傳統(tǒng)的魚(yú)糜制品存在諸多問(wèn)題，如經(jīng)放置或冷凍后色澤發(fā)暗，凝膠強(qiáng)度減弱，口感變差；采用低值魚(yú)制作魚(yú)丸時(shí)普遍存在凝膠化速度慢，凝膠強(qiáng)度弱且易出現(xiàn)凝膠劣化等。

如何運(yùn)用高科技手段解決這些問(wèn)題？張怡帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)展開(kāi)技術(shù)攻關(guān)。經(jīng)過(guò)研究，她的團(tuán)隊(duì)采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)改善魚(yú)糜制品的持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)等指標(biāo)，并闡明了魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度提高的作用機(jī)理，創(chuàng)新相關(guān)集成技術(shù)。這樣一來(lái)，不僅提高了魚(yú)糜制品的品質(zhì)，還能開(kāi)發(fā)出高品質(zhì)魚(yú)糜制品，而且產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)檢測(cè)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

“成果具有實(shí)質(zhì)創(chuàng)新性，總體技術(shù)水平在同類(lèi)研究中居國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。”張怡說(shuō)，該項(xiàng)目突破性解決了制約魚(yú)糜制品加工的技術(shù)瓶頸，為企業(yè)實(shí)現(xiàn)年新增產(chǎn)值7億元。

（記者 梁凱鴻/文 受訪者供圖）